Tegelikult on sulfititel pikk ajalugu. Juba antiikajal tuli mõelda, kuidas toidus bakterite vohamist vältida. Kus on toit, õhk, niiskus ja ka soojus – seal bakteritel elulugu pihta hakkab. Nii võime ruttavalt juba öelda, et sulfititel on roll veinis värvi säilitada ja veini ka stabiliseerida. Juba sajandeid tagasi propageeriti, et veini väävliga käsitleda tagab see veini pikaajalise säilimise tema pikal teekonnal sihtkohast sihtkohta. Eks on ju mõistetav – tegemist on elava tootega.
Iga käärimine moodustab sulfiteid
Contains sulfites ehk maakeeli „sisaldab sulfiteid“. Kuidas võib lumepallina teema veerema minna- algaja veinihuviliste jaoks mõjub see tõelise alarmina – uhh, mingi tundmatu kemikaal. Või siis sulfitid on need, mis peale joomist pea valutama panevad.
Tegelikult tekib sulfiteid ka viinamarja käärimise käigus, seega 100% sulfitite VABA veini pole võimalik toota. Alati, iga kääritamine toodab sulfiteid.
Puuviljad, pähklid sisaldavad kordi rohkem sulfiteid
Ka leivateo, ka õllevalmistamise käigus tekib sulfiteid. Tihti toidus sisaldub sulfiteid rohkem kui ühes veinipudelis. Kõik kuivatatud puuviljad, pakendatud lihad, sügavkülmutatud tooted, eelküpsetatud taignad, puuvilja kontsentraadist tehtud mahlad, moosid, konservid sisaldavad rohkem sulfiteid kui vein. Tavaliselt kuivatatud puuviljad, pähklid 10 korda rohkem.
Sulfiteid pannakse veiniteo käigus lisaks – värsketele marjadele, käärivale massile kui ka valminud veinile. Enne villimist pudelisse lisatavad sulfitite kogus sõltub veini ph-tasemeset, alkoholi kangusest ja suhkrusisaldusest.
Punases vähem, valges rohkem
Punased veinid on oma parkainetele iseenesest stabiilsemad. Valgetesse tavaliselt läheb rohkem sulfiteid ja kõige enam leidub neid dessertveinides. Loomulikult jääb igasugune tarbimine mõistuse piiridesse ning päevane soovitav kogus on kuskil 60mg ringis. Pudel veini sisaldab kuskil 170mg. Magusates veinides maksimumkogus on 400 mg/l, kuivadel siis 250mg. Kui nüüd lisaks süüa hunnikus pähkleid ja kuivatatud puuvilju võib tekkida organismis astmale sarnaseid reaktsioone – köha, punetav kehalööve.
Peavalu pärast veini joomist
Peavalu tuleb otsida aga parkainetest ja olgem ausad – vahel ka liigsest kogusest. On teada, et 99,8% rasvastikust on sulfitite suhtes täiesti tolerantne. Ettevaatus kulub marjaks eelkõige astmahaigetel.
Ei ole olemas 100% sulfititevaba veine
Väide, et on olemas 100% sulfititevaba veine – ei vasta tõele. Vein on elus ja pidevas muutumises. Sulfitid on käärimisprotsessis kõrvalsaadusena tekkivad väävliühendid, mis toimivad säilitusainena pärmseente ja bakterite vastu – mis vohades veini hästi kiiresti „metsa“ keeravad. Jah, ainuüksi käärimisel tekkivad sulfiteid ei ole piisavalt, et pudel veini säiliks pikemalt. Seega kõik veinitootjad peavad mikroobide ohjeldamiseks veinile sulfiteid täiendavalt lisama. On nõutud, et siltidel oleks märgitud sulfitite olemasolu neil kellel ületab sisaldus 10 mg/l kohta , mille tulemusena hakkasid piiril „mängijad“ näitama siltidel kui sulfititevaba vein – mis iseenesest päris tõele ei vasta.
Tagasi peavalu juurde
Tagasitulles peavalu juurde. Oleme nõus, et veini kogus võib määrata järgmise päeva peavalu olemasolu või mitte – on siiski uuritud ja puuritud, et samadel inimestel valutab pea ka siis kui joovad väiksema sulfitite sisaldusega veine. Kui sinul peale veini joomist, isegi tilgakese pea valutama hakkab – siis on see lihtsalt sinu eripära ning kuigi avastatud pole probleemi põhjust, siis tasuks pigem kahtlustada histamiini ja türamiini, kaht punaveinis sisalduvat loodusliku päritoluga kemikaali, mis võivad mõjutada vererõhku ja põhjustada peavalu.
Sulfiteid saab veinist ka „eemaldada“ ehk lisada tuleb vesinikülihapendi ehk vesinikperoksiidi (H2O2) lahust. Vesinikülihapendi oksüdeerib sulfiteid, teisendades need vesiniksulfaadiks, millel sulfititega seonduvaid soovimatuid tervisemõjusid pole. Spetsialistid on juba ammu soovitanud lisada veinile paar tilka vesinikperoksiidi, mis vähemalt teoreetiliselt peaks joogist eemaldama kõik sulfitid.
Sulfitite vaba vein = sulfitite sisaldus on lihtsalt väiksem
Sulfitite vaba vein tähendab seega lihtsalt seda, et sulfiteid ei ole veiniteo käigus juurde lisatud (või on nende sisaldus minimaalne). Samuti BIO tähis ei määra sulfitite määra vaid näitab kas viinamarjad on mahedalt kasvanud või mitte. Üldiselt viinamarjade väljad ongi üks suur mahekasvandus, kõrgel mägedes, eemal saastest.
