Veini on valmistatud kauha, kihisevat veini samuti aga tõeline vahuvein, mis pole hägune leiutati Prantsusmaal Champagne piirkonnas.
Oleme seal ringi uudistanud ning Champagne Avenüül degusteerimisi nautinud. Küllap paljud teavad, et õige kihisev vein on mungale omistatud ning eks Reimsi lähedal kloostris toimus omamoodi revolutsioon, mis muutis antud piirkonna tõeliseks vahuveini tootjaks.
Pikk tee täiuslikkuseni ulatub 1.sajandini kus roomlased tõid viinapuu istikud põhja-Galliasse olles teadlikud kliima- ja pinnase eelistest. Viinapuude pügamine, pookimine oli tavapärane ning kõiki oskusi rakendasid nad ka Kirde-Prantsusmaal Champagne piirkonnas, mis muide on pigem jahedam kui vahemereline piirkond. Alles 9.sajandli saavutasid selle piirkonna veinid mingisuguse tuntuse ja populaarsuse (ei olnud vahutavad veinid), suuresti tänu Rheimsi linna katedraalile kus krooniti Prantsuse kuningad.
Sel ajal toodetud vein oli populaarne, kuid oli hägune. 17.keskpaigaks hakkasid veinivalmistajad katsetama ainult viinamarjadest valmistatud veini, erinevate meetoditega ja said ka veini selgemaks.
Tehti esimesed katsed teadlikult vahuveine toota, mis vastupidiselt mõnevõrra juhuslikult tootmisele tulenes sellest, et veinivalmistajad püüdsid vältida punat kihisevat veini ning villiti enne käärimise lõppu.
Dom Pérignon on omandanud legendaarse staatuse vahuveini šampanja leiutajana, keda me tänapäeval tunneme. Eks munga ja tema legendaarset staatust on nutikalt turundatud alates sellest kui Moët & Chandon ostis Hautvillersi kloostri 1823. aastal.
Pérignon elas aastatel 1638–1715 ja pärast tema vastuvõtmist Saint-Vanne'i benediktiini kloostrisse aastal 1658, avaldas ta kiiresti muljet ning omandas Domi aunimetuse kui ka prestiižseima teise ametikoha kloostris: keldrimeistri. 47 aastat kestnud karjääri jooksul sai tema valmistatud vein kuulsaks mitte kui Hautvillers Abbey toodang, vaid kui "vins de Pérignon”.
Kahtlemata oli keldrimeister meister eelkõige erinevatest viinamarjaistandustest pärit veinide segamisel, et saada eristuv ja ühtlane segu. Mis on muide tänapäevalgi oluline šampanjatootmisprotsessis.
Ehkki ta ei pruukinud olla see, kes leiutas tõelist vahuveini, oli tema ülesanded ilmselt hoopis vastupidised ning püüdis eemaldada punasest veinist soovimatud mullid, kiirendas munk protsessi praeguse joogi suunas.
Tema staariõpilase ja järglase Frère Pierre'i traktaadis tunnustatakse teda esimese tõelise gaseerimata punase veini valmistamise eest. Ta lõi ka traditsioonilise šampanjapressi, mis oli kergem ja kiirem, vähendades seeläbi kestade mahlaga kokkupuute aega, suurendades oluliselt veini lõplikku selgust. Teiseks oluliseks otsuseks oli Dom Pérignoni naasmine korgikorkide kasutamise juurde, mis olid palju parema tihendiga kui varasemad puit- ja kanepikorgid.
Ta kasutas tugevamaid Inglise klaaspudeleid, et tagada palju vähem plahvatusi käärimissurvest ja kõrgetest keldritemperatuuridest, mis oli selle perioodi kõigi veinitootjate sagedane õudusunenägu. Lõpuks, ja mis kõige tähtsam, täiustas ta läbipaistva valge veini valmistamise protsessi mustadest viinamarjadest.
Šampanja on alati olnud kallis vein ning põhjuseks on selle valmistamisele kuluv lisaaeg ja -vaev. Seda protseduuri nimetati suhteliselt hiljuti Méthode Champenoise'iks, kuid täna nimetatakse seda meetodiks Méthode traditionelle ehk klassikaline meetod.
Veini, millel on õigus kanda nimetust "šampanja", toodetakse eranditult Kirde-Prantsusmaal Champagne'i piirkonnas. Kasutatud viinamarjasordid on mustad viinamarjad Pinot Meunier ja Pinot Noir ning valged viinamarjad Chardonnay. Piirkonna eripärad – viinamarjasõbralikud mäed, jahe kliima, piisav, kuid mitte ülemäärane sademete hulk, suurepärane drenaaž ja kriidine pinnas – muudavad Champagne’i keskkonna ideaalseks vahuveini tootmiseks.
Suhkru lisamine võib aga olla väga riskantne, kuna liiga palju võib pudeli lõhkeda ja liiga vähe ei tekita soovitud kihisevat taset. Tõepoolest, antiikajast saadik olid veinikoored enneaegselt lõhkenud, kuna veini säilitamisel käärimine tekitas survet, ja varajased klaaspudelid hoidsid väärtuslikku jooki ohutuna seni, kuni seda nõutakse. Probleem oli selles, et vein villiti või hoiti sügisel ning käärimine ei olnud väga sageli päris lõppenud. Talv katkestaks protsessi, kus veinis olevad pärmirakud muudavad suhkrud alkoholiks, kuid kevadise soojemate temperatuuride saabudes alustaks pärm oma tööd uuesti – teine käärimine ehk prise de mousse.
Selle teise kääritamise käigus tekkis süsihappegaasi kujul lisamullide meeldiv kõrvalsaadus, kuid vähem soovitav oli rõhu tõus, mis pani veini kas oma nõrga klaasanuma lõhki lööma või puuvaatides hoidmisel lihtsalt välja minema. Vaja oli tugevamat klaasi ja lisaks veel kindlamat pudeli sulgemisviisi. Osaline lahendus tuli Inglismaal paksema klaasi ja nööriga kinnitatud korkide leiutamisega.
Teine abivahend oli teadus. 1836. aastal leiutas prantsuse keemik nimega Jean-Baptiste François skaala, et mõõta, kui palju suhkrut tuleks lisada, et tekitada soovitud kogus sädelust, kuid mitte tekitada pudelis liigset survet (tänapäeval on ideaalne 6 atmosfääri.
Auhinna de mousse'i saamiseks kuhjatakse pudeleid tuhandete kaupa Champagne'i kriidikeldrite sügavaimatesse kohtadesse. Mida jahedam on säilitustemperatuur (10-12 Celsiuse järgi), seda aeglasem on käärimisprotsess, mis loob parimate šampanjade kõige keerukamad maitsed ja väiksemad mullid. Seejärel jäetakse pudelid mitmeks nädalaks või isegi kuuks seisma. Selle aja möödudes kantakse need kaldus laudadele või puitritele, kusjuures iga pudel asetatakse 90 kraadise nurga all olevasse auku. Seejärel pööratakse järgnevatel nädalatel iga pudelit remuage’ina tuntud protsessi käigus iga päev. Iga päev keeratakse pudeleid kõigest kaheksandik pöördest ja lükatakse veidi allapoole. See aitab vältida käärimisel tekkiva sette kleepumist pudeli sisemuse ühte piirkonda ja selle liigutamist kaela poole. Pärast seaduslikku miinimumi 15 kuud on tavalisem kuid peenemad veinid jäetakse keldrisse kauemaks, aastakäigud vähemalt kolmeks aastaks ja prestiižšampanjad 10 aastaks või rohkem. Vertikaalselt tagurpidi (sur pointes) asetatud prestiižpudelid küpsevad edasi ja annavad rikkalikuma maitse ja buketi.
Oleme varem kirjeldanud kuidas Sloveenias esimene klassikaline vahuvein sündis ja ei saa salata, et ka see sündmus on üks osa kogu klassikalise vahuveini ajaloost.
#šampus #vahuvein #heašampus #klassikalinevahuvein #sloveeniapenina
